Podróż kawy od ziarna do filiżanki

Odmiana kawy

Mówiąc o odmianach kawy, mamy na myśli różne podgatunki Arabiki, z których każda ma swoje unikalne cechy. Każdy region świata uprawia inne odmiany – do najbardziej znanych należą Bourbon, Typica i Caturra. Niektóre z nich, jak Geisha, są cenione za wyraźnie kwiatowe aromaty i złożoność smaków.

W Araku uprawiamy wyłącznie odmiany endemiczne dla Indii, przede wszystkim Arabikę SL9, Cauvery, SL5 i SL795. Są one znakomicie przystosowane do warunków naturalnych doliny Araku i mają doskonały potencjał aromatyczny.

Sadzenie

Nasiona kawy wysiewa się w szkółkach, gdzie przez kilka miesięcy kiełkują i rosną. Gdy siewki osiągną odpowiednią siłę, przesadza się je na przygotowane działki. Uprawy prowadzone są zwykle w cieniu drzew, by chronić młode rośliny przed bezpośrednim słońcem. Kawa najlepiej rośnie w żyznej, dobrze przepuszczalnej glebie. Po posadzeniu rośliny wymagają regularnej pielęgnacji: podlewania, odchwaszczania oraz ochrony przed chorobami i szkodnikami. Dzięki temu zapewniamy im optymalny rozwój i zdrowy wzrost, co przekłada się na jakość przyszłych zbiorów.

Zbiory

Na tym etapie najważniejsze jest, by zbierać tylko w pełni dojrzałe owoce kawowca – czyli czerwone wiśnie – i to w momencie, gdy wszystkie są na tym samym etapie dojrzewania.

Choć wiele nowoczesnych projektów rozwija zbiory mechaniczne, wciąż są one mniej precyzyjne i skutkują kawą gorszej jakości – ponieważ zbierane są owoce na różnym poziomie dojrzałości. Dlatego w Araku stawiamy wyłącznie na zbiór ręczny, który pozwala uzyskać równomierną jakość i aromat.

„Czerwona Ciężarówka” i CPU 

Dolina Araku to rozległy region, obejmujący setki wiosek. Aby zebrać kawę z niemal 500 miejscowości, potrzebny jest bardzo dobrze zorganizowany plan logistyki. Wioski klasyfikujemy na trzy poziomy: „Yellow Truck”, „Blue Truck” i „Red Truck”. Wioska, która osiąga status Red Truck, produkuje co najmniej 5000 kg najlepszej jakości wiśni – to symbol prestiżu, wysokich plonów i wspólnego zaangażowania całej społeczności. Zanim dana wioska osiągnie ten poziom, przechodzi przez niższe kategorie.

Zebrane owoce trafiają do CPU – Centralnej Jednostki Przetwórczej, zarządzanej przez Araku. To tutaj odbywają się wszystkie kluczowe procesy: fermentacja, suszenie, sortowanie i ocena jakości. Każda skrzynka kawy posiada indywidualny kod QR, który pozwala na dokładne śledzenie jej pochodzenia – aż do konkretnej rodziny rolników.

Procesy fermentacji

Każda kawa – bez wyjątku – przechodzi fermentację. To dzięki niej rozwijają się charakterystyczne aromaty. Jednak metoda fermentacji ma ogromny wpływ na smak końcowy, dlatego wyróżniamy kilka podstawowych rodzajów:

Washed (na mokro) – Najczęściej stosowana metoda. Miąższ owocu oddziela się mechanicznie, pozostawiając cienką warstwę śluzu (mucilage) na ziarnie. Następnie ziarna trafiają do kadzi z wodą, gdzie fermentują przez 12–36 godzin. Po fermentacji są dokładnie myte i suszone. Efekt: czysty profil aromatyczny, wyraźna kwasowość.

Natural (na sucho) – Tradycyjna metoda polegająca na suszeniu całych wiśni kawowych na słońcu przez 10 do 30 dni. Owoce muszą być regularnie obracane, by uniknąć niepożądanych procesów fermentacji. Ten sposób daje kawę o słodszych, bardziej owocowych nutach i pełniejszym body.

Honey – Proces powstały w Kostaryce na początku XXI wieku. Po oddzieleniu części miąższu, ziarna suszy się tak jak w metodzie naturalnej. W zależności od ilości pozostawionego śluzu rozróżnia się kilka typów Honey: White, Yellow, Red, Dark. Daje to zbalansowany smak – czysty jak w kawie washed, ale z ciałem i słodyczą jak w naturalnej.

Anaerobic (beztlenowa) – Najnowszy i coraz popularniejszy proces inspirowany fermentacją wina. Kawa fermentuje w zamkniętych zbiornikach bez dostępu tlenu. Może być to zarówno cała wiśnia, jak i obrane ziarno. Efekt to intensywnie owocowe i korzenne nuty w filiżance. 

Suszenie

Po fermentacji kawa musi zostać odpowiednio wysuszona – to kluczowy etap, który wpływa na jej trwałość i smak. Metoda suszenia zależy od rodzaju fermentacji oraz warunków klimatycznych regionu. Najczęściej stosuje się suszenie na słońcu – ziarna rozkładane są cienką warstwą, by równomiernie schły. Istnieją dwa główne sposoby: suszenie bezpośrednio na ziemi lub na tzw. łóżkach podwyższonych. W Araku używamy wyłącznie łóżek podwyższonych, co zapewnia lepszy przepływ powietrza, równomierne schnięcie i ogranicza ryzyko pleśni.

W regionach o wysokiej wilgotności lub w porach deszczowych stosuje się suszenie mechaniczne. Ziarna umieszczane są w obrotowych bębnach, gdzie temperatura i czas suszenia są precyzyjnie kontrolowane. Dzięki temu unika się nadmiernego fermentowania lub psucia się kawy. Suszenie mechaniczne to skuteczna i bezpieczna alternatywa, gdy pogoda nie pozwala na tradycyjne metody.

Sortowanie i ocena ziaren

Po wysuszeniu kawa jest dokładnie sortowana – ziarna dzieli się według wielkości i usuwa wszelkie defekty. Następnie próbki z każdej partii są wypalane i oceniane przez certyfikowanych sędziów Specialty Coffee Association (SCA). Ocena odbywa się zgodnie z metodą „cupping”, czyli degustacji, która analizuje aromat, smak, kwasowość, body oraz posmak kawy.

Każda kawa otrzymuje punktację w skali od 0 do 100. Aby ziarna mogły być uznane za kawę specialty, muszą zdobyć co najmniej 80 punktów. W Araku wszystkie nasze kawy osiągają minimum 86 punktów, co potwierdza ich wyjątkową jakość i gwarantuje niezapomniane doznania smakowe.

Eksport, transport, import

Po zaklasyfikowaniu i zapakowaniu kawa jest gotowa, by wyruszyć w podróż na cały świat. W tradycyjnym modelu handlu ziarna trafiają do pośredników, którzy sprzedają je palarniom. W Araku promujemy model handlu bezpośredniego, co zapewnia przejrzystość i uczciwość – zarówno dla producentów, jak i dla kupujących.

Większość kawy na świecie pakuje się w jutowe worki, które nie chronią ziaren przed wilgocią. W Araku stosujemy pakowanie próżniowe w specjalnych workach foliowych, które utrzymują świeżość i chronią aromat do momentu wypalenia.

Ziarna kawy Araku opuszczają CPU i trafiają do portu w Cochin. Po około miesiącu podróży morskiej docierają do Antwerpii w Belgii, gdzie są składowane w specjalistycznym magazynie. Stamtąd przewożone są stopniowo do Paryża, gdzie są wypalane i trafiają do sprzedaży.

Palenie kawy

Palenie to moment, w którym z zielonego ziarna wydobywane są pełne aromaty i smak. Mimo że wiele cech kawy zależy od terroiru i fermentacji, to właśnie palenie ostatecznie decyduje o jej profilu. Palacz decyduje, jakie cechy kawy chce uwypuklić – kwasowość, słodycz, goryczkę, aromaty owocowe czy karmelowe.

Palenie jasne podkreśla kwasowość i złożoność aromatyczną – idealne dla alternatywnych metod parzenia. Średnie palenie daje balans między owocowością a słodyczą. Ciemne palenie uwydatnia ciało, intensywność i nuty karmelu lub czekolady. W Araku oferujemy wszystkie trzy typy palenia, tak aby każdy mógł znaleźć swój ulubiony smak.

Mielenie kawy

Mielenie to jeden z najważniejszych etapów przygotowania kawy. Jego celem jest uzyskanie równomiernych cząstek o odpowiedniej grubości – takiej, która będzie pasować do wybranej metody parzenia. Do metod o dłuższym czasie ekstrakcji, jak French press, stosuje się grubszy przemiał. Do espresso czy mokki – drobny, by wydobyć maksimum smaku w krótkim czasie.

Równomierność mielenia ma ogromne znaczenie. Jej osiągnięcie zależy przede wszystkim od jakości młynka i jego żaren. Nierówny przemiał może prowadzić do przeparzenia lub niedoparzenia kawy, dlatego to właśnie mielenie staje się dziś obszarem intensywnych badań i innowacji.

Ekstrakcja

Po odpowiednim zmieleniu kawy pora na parzenie. Na tym etapie kluczowe są liczne parametry: grubość przemiału, czas kontaktu z wodą, temperatura, ciśnienie, jakość wody, doświadczenie baristy i wiele innych. Każda metoda – od espresso po aeropress – wymaga indywidualnych ustawień.

Choć nie sposób omówić szczegóły wszystkich metod w jednym miejscu, w Araku przygotowaliśmy praktyczne przewodniki dla każdej techniki parzenia. Dzięki nim każdy może w pełni wykorzystać potencjał swojej kawy i cieszyć się jej wyjątkowym smakiem w domowym zaciszu.